Njut av svamp i höst med några tips och goda recept

Det lär finnas över 10.000 olika svampsorter i Sverige. Över 100 av dem är matsvampar. Eftersom man aldrig skall plocka en svamp man inte är säker på kan du trösta dig med att det ofta räcker att känna igen en handfull olika svampar för att du skall hitta det du behöver för husbehov. Här koncentrerar vi recepten på ett fåtal goda svampar som är ganska vanliga och jämförelsevis lätta att känna igen. Svamparna i recepten går dessutom att byta mot varandra.

De flesta svamparna består av över 80% vatten och innehåller inte så mycket näring, samtidigt som de är fantastiska smakförhöjare. Svampen ger en fyllig och djup umamiorienterad smak som fungerar väldigt bra med lök, vitlök och örter som rosmarin, timjan, basilika, salvia och persilja. Svampsmaken framhävs av syra från citron eller vinäger och av feta mejeriprodukter som rundar av smaken såsom grädde, smör och ost gör. Förvälld svamp håller sig länge i frysen. Ett alternativ är att torka svampen. Då håller den ännu länge. Om du hittar mycket trattkantareller eller trumpetsvamp i höst kan du göra ett pulver av den i mixern när den är helt torr för att spara plats. Då har du en fantastisk superkrydda som är en god ingrediens i allt från eleganta såser till klassiska köttbullar.

På svamptemat presenterar vi här några svamprecept som inte är så svåra att laga, tillsammans med Livets Goda. Livets Goda har blivit utnämnt till ”världens bästa vinmagasin” under de ungefär 25 år de har givit inspiration och kunskap som Sveriges ledande dryckesmagasin. De skriver mycket om mat och dryck i kombination och delar med sig av recept där mat och dryck förhöjer varandra.

Kantarelltoast med cognac

Detta recept ger en enkel men utsökt förrätt eller tilltugg som är perfekt för att njuta av kantareller och den salta smaken av Pecorino. I glaset häller vi elegant cognac signerad Rémy Martin VSOP som skapar en förförisk kombination.

Ingredienser till 4 personer

• 200 g färska kantareller
• 1 schalottenlök, finhackad
• 2 matskedar färsk persilja, finhackad
• 4 skivor vitt bröd
• 2 matskedar smör
• 100 g pecorinoost (eller mer efter smak)
• En god olivolja
• Salt och svartpeppar efter smak

Så gör du:
Rengör kantarellerna noggrant genom att borsta bort eventuell smuts med en borste eller en fuktig handduk. Om kantarellerna är stora delar du dem i mindre bitar. Värm upp en stekpanna över medelhög värme och tillsätt 1 matsked smör. Lägg i den finhackade schalottenlöken och stek den tills den blir mjuk och glansig, vilket tar ungefär 2-3 minuter.

Tillsätt kantarellerna i pannan tillsammans med den finhackade persiljan. Stek dem i cirka 5-7 minuter eller tills kantarellerna får en fin gyllenbrun färg. Klicka ner ytterligare 1 matsked smör och stek tills kantarellerna blir knapriga men absolut inte brända. Rör om då och då för att säkerställa jämn tillagning. Smaka av med salt och svartpeppar.

Medan kantarellerna steks, rosta brödet i ugnen tills det blir gyllenbrunt och lagom knaprigt.

När kantarellerna är klara lägger du dem försiktigt och jämnt fördelat på de rostade brödskivorna. Riv Pecorinoosten över de varma kantarellerna och låt osten smälta lite från värmen. Avsluta med att ringla lite extra olivolja över kantarelltoasten.

Mat & dryck i kombination:
Remy Martin är en elegant cognac med jämförelsevis rund och lena karaktär som förhöjer kantarellsmaken och kompletterar kantarelltoastens jordiga toner och den salta Pecorinoosten. En liten sipp av Remy Martin mellan tuggorna förlänger och förstärker njutningen av denna eleganta kombination.

Spaghetti med trattkantareller, parmesan och lagrad balsamvinäger

Ingredienser till 4 personer

• Spaghetti för fyra personer
• 500 g trattkantareller, rensad
• En knippa salviablad, grovt hackad
• 2 tsk hackad timjan
• 2 tsk hackad bladpersilja
• 2 vitlöksklyftor, fint hackade
• En bit parmesan
• Balsamvinäger av bra kvalitet
• Smör
• Olivolja
• Salt & nymalen svartpeppar

Så gör du:
Lägg svampen i en stekpanna och stek utan smör ett par minuter så att vätskan går ur. Klicka ner smör, salvia, timjan, bladpersilja och vitlök och fräs ihop allt med svampen ca 7-10 minuter till önskad konsistens. 

Ställ av men håll varmt, och smaka av med salt, svartpeppar och ringla över några droppar balsamvinäger.

Koka pastan enligt anvisningarna på paketet. Häll av och ringla över en skvätt olivolja och riv ner ca 1 dl parmesan. Rör om och smaka av med salt.

Servering:
Varva pasta med svamp och avsluta eventuellt med lite extra riven parmesan och olivolja.

Vinförslag:
Ruffino Riserva Ducale (Nr 79652 för 239 kr) är rent, gott och snyggt med finlemmad krydda, transparenta tanniner och bra syrlig fräschör i frukten som uppvisar sig i formen av röda körsbär och mörka vinbär som beklätts med lätt lakrits med en vind av maritim sälta. Lavendel, tobak och örter ansluter sig vidare på ett typiskt toskanskt manér.

Mat och vin i kombination:
Rätten är härligt rustik med klara toner från skogen och vinet ger ytterligare nyanser till med sin vegetala sida. En enkel och väldigt god kombination helt enkelt, passande till säsongen.

Risotto med karljohansvamp & tryffelolja med eller utan kött 

Ingredienser till 4 personer

• 4 dl risottoris av god kvalitet
• 6–7 deciliter kycklingbuljong
• 2,5 dl vitt torrt vin
• Färsk eller torkad karljohansvamp, 2–3 hekto eller 25 gram torkad
• Schalottenlök, 2 stycken
• 2 dl riven årslagrad parmesanost
• 2 msk citronsaft
• Skalet från en halv citron
• Olivolja, havssalt, svartpeppar, smör

Garnering

• Riven parmesan
• Bladpersilja
• Vit tryffelolja

Så gör du:
Förbered risotton genom att finhacka schalottenlökarna. Hacka svampen eller lägg den torkade i blöt. Hetta upp buljongen och se till att den är varm under hela tillagningsprocessen av risotton. Värm olivolja i en tjockbottnad kastrull och låt löken svettas en aning innan riset får göra den sällskap. Rör runt och se till att varken ris eller lök får färg. Häll på vinet och lite buljong och låt puttra försiktigt.

Tänk på att risotton aldrig får gå torr så säkerställ att det alltid finns buljong som täcker riset. Tillagningstid beror på rissort men räkna med 20–25 minuter för en risotto ska inte stressas fram. När det återstår ungefär tio minuter av tillagningstiden tillsätter du svampen och när risotton mer eller mindre är klar så addera den rivna parmesanosten, en klick smör och lite citronsaft. Ha även i det fint strimlade citronskalet och rör om. Se till att risotton är krämig och “rörlig” – är den för trög så åtgärda det med någon skvätt buljong.

Servera risotton antingen som den är eller med knaperstekt lårkycklingfilé alternativt nöt eller viltkött på toppen och riv lite parmesan över som garnering. Dekorera med bladpersilja och avsluta med några droppar tryffelolja.

Vinförslag: 
Om man serverar risotton som den är eller tillsammans med krispigt stekt kyckling är André Clouet Silver Brut Nature, Champagne, Frankrike, (Nr 7546 för 399 kr) ett gott och spännande alternativ som är gjord enkom på druvan pinot noir. Den är knastertorr och ger anrättningen en fräschör som är svårslagen.

Om risotton serveras till nötkött eller vilt ger svampen, som med fördel kan finnas med även i en svampsås till, en fin smakbrygga till lite kraftigare röda viner.

Om Livets Goda

Livets Goda presenterar dagligen provade vinnyheter och informativa artiklar. Dessutom presenterar de jämförelsevis lättlagad mat med dryckeskombinationer där drycken ofta styr det som lagas. Genom att matcha maten utifrån drycken kan den totala upplevelsen förhöjas genom smakkombinationer som uppstår när vissa egenskaper framträder tydligare på ett sätt som ger den bästa upplevelsen och njutningen för livets goda. Se mer av Livets Goda.

LÄS OCKSÅ